פטריות או לא להיות: שני הסודות למרקם המושלם

בואו נדבר רגע על הקפצת פטריות. מי מאיתנו לא אוהב פטריות במוקפץ, ברוטב או במרק?

מכירים את זה שמכינים את המנה המיוחלת על בסיס פטריות ואז הן יוצאות מלאות בנוזלים, "דרדלה" במרקם ובטעם משונה?

אחד התסכולים הגדולים של רובינו במטבח הוא לצפות לנגיסה בשרנית ועסיסית, ולקבל משהו סמרטוטי ששוחה בתוך שלולית עכורה.

הבעיה נעוצה בעובדה שפטריות מורכבות מכמויות אדירות של מים (כ-90%). ברגע שהן פוגשות חום לא נכון או שהן כבר עברו את שיאן, התאים שלהן קורסים והנוזלים פשוט בורחים החוצה במקום להתאדות. אבל אל דאגה, יש שני סודות להקפצת פטריות שיעזרו לכם להכין פטריות במרקם מושלם לכל מנה שתרצו.

הסוד הראשון: אש גבוהה (מאוד!) וסבלנות

כדי לקבל פטריות זהובות וקריספיות, אתם צריכים לגרום לנוזלים להתאדות ברגע שהם יוצאים מהפטריה.

• הטכניקה: מחממים מחבת רחבה עם מעט שמן לטמפרטורה גבוהה מאוד.
• שכבה אחת: מניחים את הפטריות בשכבה אחת ואל תעמיסו על המחבת.
• אל תגעו: הסוד בתוך הסוד הוא לא לערבב מיד. תנו להן "להיצרב" כמה דקות בלי הפרעה.
• התוצאה: החום הגבוה משחרר את האדים במהירות ויוצר קרמליזציה שנותנת את הטעם העמוק והמרקם היציב.

הסוד השני: טריות היא לא המלצה

הפטריה היא יצור רגיש. ברגע שהיא מתחילה להזדקן, המבנה התאי שלה נחלש והיא מאבדת את היכולת "להחזיק" את הנוזלים שלה בטיגון.

• איך בוחרים? חפשו פטריות מוצקות, מתוחות, ללא כתמים חומים דביקים וללא סימני התכווצות.
• סימני טריות: פטריה טרייה תרגיש קלה יחסית וקפיצית למגע, וזה מה שיבטיח לכם תוצאה של מסעדת שף.

האיכות מתחילה בשטח: הפטריות של "נבטים של אודי"

להכרות עם מגוון הפטריות של "נבטים של אודי" בירקניה של זמורה אורגני – לחצו כאן

אם אתם מחפשים את הטריות האולטימטיבית יחד עם ערכים מוספים, אתם חייבים להכין את המנה עם הפטריות האורגניות שיש בחנויות זמורה אורגני מבית "נבטים של אודי". כשמדברים על פטריות טריות (ולא מיובשות), ההבדל בטעם ובמרקם הוא תהומי.

הנה הצצה למגוון האורגני העשיר ומה שמייחד כל אחת מהן:

• שמפיניון: הקלאסית והעדינה. כשהיא אורגנית וטריה, היא מוצקה להפליא ובעלת טעם אדמתי עדין שמשתלב בכל תבשיל.
• פורטובלו: ה"סטייק" של עולם הצומח. בגרסה הטרייה שלה היא בשרנית מאוד, בעלת טעם עמוק ומתאימה במיוחד לצליה על הגריל או להקפצה אגרסיבית.
• פטריות יער: בעלות צורה דמוית מניפה ומרקם סיבי מעט שמזכיר עוף. הן סופגות טעמים בצורה מופלאה ושומרות על צורתן היפה גם בבישול.
• שיטאקי: בניגוד לגרסה המיובשת והשתלטנית, שיטאקי טרייה היא מעדן מעודן. יש לה ארומה ייחודית ומרקם קטיפתי שמוסיף המון יוקרה למנות אסיאתיות.
• אורינג'י (מלך היער): פטריה מרשימה עם רגל עבה ובשרנית. בגרסתה הטרייה היא מתקתקה מעט והמרקם שלה נשאר יציב ונגיס (Al dente) גם אחרי הקפצה ארוכה.

לסיכום

זכרו – אש גבוהה, מחבת לא עמוסה ובעיקר חומרי גלם טריים ואורגניים. ברגע שתנסו את הפטריות האורגניות מנבטים של אודי ותיישמו את שני הסודות האלה, לא תוכלו לחזור אחורה למרקם ה"דרדלה" הישן.

בתאבון!